暨南大学2021考研食品化学大纲_考研_ 在线(暨南大学2021研究生拟录取)

　　暨南大学2021年考研自命题大纲已发布，报考暨南大学的考生要认真看考研大纲。预计考研公共课大纲将于9月公布， 在线名师将及时为大家解读大纲，洞悉增改考点，更多2021考研英语大纲、考研政治大纲、考研数学大纲、考研专业课大纲解析关注【2021考研大纲解析直播课】，提前免费领《2021考研大纲变动对比手册》。下面是 在线考研频道为大家整理的暨南大学2021考研食品化学大纲。
暨南大学2021考研大纲汇总
　　硕士研究生入学统一考试
　　食品化学
　　考试大纲
　　一、考查目标
　　《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为 助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
　　要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
　　二、考试形式和试卷结构
　　1.试卷满分及考试时间
　　本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。
　　2.答题方式
　　答题方式为闭卷、笔试。
　　3.试卷内容结构
　　(1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分
　　(2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
　　4.试卷题型结构
　　名词解释(4小题，10分)
　　填空题(30小题，30分)
　　简答题(5小题，50分)
　　综合性答题(4小题选答3小题，60分)。
　　三、考查范围
　　水
　　掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分

活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
　　碳水化合物
　　掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;maillard反应的主要历程、应用和控制、maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
　　脂类
　　掌握交酯、酸值(酸价，av)、皂化值(sv)、碘值(iv)、过氧化值(pov)、硫代巴比妥酸值(tba)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
　　蛋白质
　　掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主要食物蛋白的特性;了解蛋白质的改性方法。
　　维生素和矿物元素
　　掌握主要维生素(a、d、e、c、b族)的生理功能、加工方法对维生素的影响;矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响;加工对矿物质的影响。
　　酶
　　引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制;风味酶。
　　色素
　　掌握常见食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响;在食品中应用的常见天然色素;食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。
　　风味化学
　　掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点;常见植物性食品(含食用菌类)、动物性食品的呈味特点;掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
　　四、考题示例
　　一、名词解释(每题2.5分，共10分)
　　1. 吸湿等温曲线
　　2. 淀粉老化
　　3. 油脂烟点
　　4. 味觉相乘作用
　　二、填空题(每空1分，共30分)
　　1. 食品中的水分可分为 和 。
　　2. 改性纤维素 在常温下具有显著增稠作用。
　　3. 低于冰点时食品中水分活度取决于　　　 与食品组分无关。
　　4. 单糖的羰基被还原后的化合物称 ;其被氧化后的化合物称 。
　　5. 食物中的糖苷主要可分为3类，分别为 ;鲜味核苷酸属于 。
　　6. 三酰甘油酯的主要晶型为 、 和 。
　　7. 催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同时可使 褪色。
　　8. 油脂脱胶主要是除去油脂中的 ，脱酸主要除去 。
　　9. 植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有
　　和 。
　　10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有
　　和 。
　　11. 对于同一食物来源，胶原的分子量 明胶。
　　12. 来源于 的蛋白质称单细胞蛋白。
　　13. 肌肉蛋白质可分为 、 和 。
　　14. 植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称 。
　　15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫 。
　　16. 色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主要原因。
　　17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有 ，
　　红色素主要有 。
　　18. 柑橘类的主要苦味成分为 。
　　三、简答题(每题10分，共50分)
　　1. 简述水分活度的测定原理和应用。
　　2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。
　　3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
　　4. 简述甜味剂的呈味机理。
　　5. 简述破坏维生素的主要加工因素。
　　四、论述题(任选3题，每题20分，共60分)
　　1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化?
　　2. 概述影响花青素(花色苷)稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响?
　　3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香形成的机理(必要时写出反应历程)。
　　4. 写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变?

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